Josh Windsor — Leer las cortezas: comprender el affinage

El Nido, Colonia del Sacramento · 12 y 13 de septiembre de 2026 · 9 a 16 hs

Dos días dedicados a comprender cómo madura un queso y cómo leer lo que sucede en su superficie.

Josh Windsor es uno de los grandes especialistas contemporáneos en affinage. Desde las cavas de Murray’s Cheese, en Nueva York, trabaja con los microorganismos, las condiciones ambientales y las técnicas de maduración que transforman un queso joven y definen su textura, sus aromas y su sabor.

Durante el curso vamos a estudiar las cortezas como sistemas vivos: cómo se desarrollan, qué nos están diciendo y de qué manera podemos intervenir para orientar la evolución de un queso.

No se trata solamente de aprender condiciones ideales o protocolos de trabajo. La propuesta es desarrollar un criterio de observación: describir una corteza, entender qué puede estar sucediendo, formular una hipótesis y decidir qué hacer a continuación.

Una oportunidad poco frecuente para aprender directamente de uno de los maduradores de quesos más importantes del mundo, en un grupo pequeño y con tiempo para observar, degustar, preguntar y discutir casos concretos.

Josh dará las clases en inglés y yo las traduciré al español durante las dos jornadas.

Programa

Día 1 — El ambiente de la cava

El primer día estará dedicado a las condiciones ambientales que determinan cómo madura un queso.

Vamos a estudiar:

— La humedad y la forma en que el aire contiene agua en estado de vapor.

— La relación entre humedad relativa y temperatura.

— Cómo la temperatura regula la actividad de las cortezas y la velocidad de maduración.

— La composición de la atmósfera de una cava.

— El papel del oxígeno, el dióxido de carbono y otros gases.

— La circulación y renovación del aire.

— Cómo interactúan estas variables y qué sucede cuando alguna de ellas se encuentra fuera de equilibrio.

La idea es comprender la cava no simplemente como un espacio frío y húmedo, sino como un ambiente dinámico que podemos observar, medir y manejar.

Día 2 — La vida de una corteza

A partir de lo estudiado sobre el ambiente, el segundo día estará dedicado a los hongos, levaduras y bacterias responsables de la maduración.

Vamos a trabajar sobre:

— Los principales estilos de corteza.

— Las etapas de desarrollo de una comunidad microbiana.

— La sucesión de levaduras, hongos y bacterias sobre la superficie.

— Las condiciones ambientales que favorecen a cada grupo.

— Cepillado, lavado, volteo, secado y otras técnicas de affinage.

— Cómo reconocer desarrollos normales, desequilibrios y posibles defectos.

— Cómo describir de manera precisa una corteza.

— Cómo formular una hipótesis sobre su posible evolución.

— Cómo diseñar una estrategia de maduración para alcanzar un resultado determinado.

Josh propone combinar conocimientos científicos con respuestas intuitivas basadas en la observación. El objetivo es aprender a tomar decisiones sin depender únicamente de recetas o calendarios fijos.