Dos días dedicados a comprender cómo madura un queso y cómo leer lo que sucede en su superficie.

Josh Windsor es uno de los grandes especialistas contemporáneos en affinage. Desde las cavas de Murray’s Cheese, en Nueva York, trabaja con los microorganismos, las condiciones ambientales y las técnicas de maduración que transforman un queso joven y definen su textura, sus aromas y su sabor.

Durante el curso vamos a estudiar las cortezas como sistemas vivos: cómo se desarrollan, qué nos están diciendo y de qué manera podemos intervenir para orientar la evolución de un queso.

No se trata solamente de aprender condiciones ideales o protocolos de trabajo. La propuesta es desarrollar un criterio de observación: describir una corteza, entender qué puede estar sucediendo, formular una hipótesis y decidir qué hacer a continuación.

Una oportunidad poco frecuente para aprender directamente de uno de los maduradores de quesos más importantes del mundo, en un grupo pequeño y con tiempo para observar, degustar, preguntar y discutir casos concretos.

Josh dará las clases en inglés y yo las traduciré al español durante las dos jornadas.